feature
shutterstock_145996466-(1)

憑著牛的獨特質感與肉香,不少人也成了「牛魔王」,達致無牛不歡的境地。今時今日,世界各地在飼牛方面也各有手法,成就了不同品種、不同味道特色的牛,但大家要謹記,即使是同一牛種,不同部位也各有特質,配上合適的烹調手法,才能發揮其特點,將滋味提昇,否則也就浪費了一頭牛。看過這一篇,大家要好好記住不同部位的牛肉最佳做法,做個識煮識食的牛魔王。

 

入門級:牛扒熟度分五種

Raw:屬帶血牛肉,基本上整塊是鮮紅的生肉。

Rare:只有三成熟,牛扒只有兩面是熟的,七成是生肉,並有大量血水。

Medium-rare:五成熟牛扒,只有少許血水。

Medium:七成熟牛扒,切開後會發現只有中間有一線紅色,沒有流出血水。

Well done:煮至全熟,肉質呈咖啡色或焦黃色,多見於中餐。

 

IMG_888

 

進階級:不同部位烹調法

肉眼扒:牛外脊的肉塊(Rib-Eye),中心部位有一塊油花猶如眼睛,因此被稱「肉眼」。由於肉質鮮嫩,有一定油脂,煎和烤皆宜。

西冷扒:又稱腰脊肉(Sirloin),是牛背部脊骨內的一條瘦肉,肉身較牛柳有韌性,故此有咬口,而且脂肪平均,無論煎、烤,甚至火鍋都適宜。

牛柳:又名腰內肉(Tenderloin),是牛肉中最細嫩的部分,脂肪少,適合煎煮,七成熟以下即可,以免破壞柔軟度。

T骨扒:牛背上的脊骨肉(T-Bone),T骨有兩邊肉,較多肉的是肉眼;較少的是牛柳,面積超大,烤和煎同樣美味。

牛肩肉:即牛肩胛肉(Chuck),肉質具彈性,適合紅燒、煎或炒。

胸肉:英文為Brisket,這部位脂肪含量低,肉質較韌,宜作燜和燉。

牛展:按位置可分成前展(Foreshank)和後展(Backshank),肉較結實,切片後適合滷、燜和燉。

牛腩:又稱胸腹脅肉(Flank),肉中有筋,脂肪層顯而易見,可用來做火鍋、燉、燜或滷。

牛冧肉:亦即臀肉(Round),筋膜較少,肉夠彈性,用來炒、爆、蒸均可。

牛尾:英文為Oxtail,肌肉組織結實、含膠質,適合燜、燉、紅燒和煮湯。