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對烘焙新手來說,有時即使跟足食譜及製法,焗出來的糕餅無論外形或口感都總是差少少,當中最常見的情況就是太硬或太乾,當中原因不外乎幾點,今次就針對不同原因,交出解決方法,助大家快點脫離新手行列。

 
1. 麵糊空氣不足

原因: 麵糊空氣不足,有可能是混合材料時過度攪拌,令空氣流失。

解決方法: 添加適量泡打粉,有助補充空氣。

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2. 麵糊攪拌太久

原因: 麵糊攪拌得太久或不夠均勻,有部分原料未完全溶解。

解決方法: 要拌出均勻細緻的麵糊,在混合材料時要輕手和分次加入,攪拌至見不到粉粒即可,切忌過度攪拌。

shutterstock_178094177_resize3. 麵粉太多

原因: 麵粉放太多,或液體材料不足。

解決方法: 可預先留起二至三茶匙的水、蛋液或牛奶等液體材料,作為調校麵糰之用。例如發覺麵糰太乾,便逐少加入餘下的液體材料,麵糰以不黏手為原則。

 

4. 泡打粉太多

原因: 過多泡打粉會令麵糊產生大量空氣,令糕餅質感變得粗糙。

解決方法: 使用泡打粉時,除了要依足食譜指示的份量外,將麵糊倒入蛋糕模時,可稍微在桌面輕敲,讓大氣泡浮起,再用竹籤刺穿氣泡,以減少麵糊內的多餘空氣。

 

5. 蛋白未發好

原因: 蛋白未完全打發好

解決方法: 先用慢速起打,再轉中速打至見很多泡沫狀,便可調整為高速攪拌,直至蛋白企身,提起打蛋器時蛋白泡沫不會滴下,便為之完成。

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6. 材料比例有偏差

原因: 水份或牛油太多令麵糰過濕

解決方法: 如發覺麵糰太濕,可逐少加入麵粉平衡,每次分量約為原本所需麵粉的5%。

同時注意不要過度搓捏麵糰,否則有機會出筋令焗出來的糕餅變硬。

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7. 烤焗時間與溫度過火

原因: 爐溫太高或烤焗時間過長

解決方法: 每個焗爐的溫度都不同,須因應情況調校。例如蛋糕在入爐後30分鐘已很快上色,或是表面膨脹太高,表示焗爐溫度太高了,要調低一些。此外,由於蛋糕的底部較容易焗焦,建議將焗盤置於較高的焗架上。