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 正所謂雞有雞味、魚有魚味,不同的食材都有它獨有的味道,但如果太重口味,就未必人人都接受到。所以今次特別教大家幾個簡單方法,去除食物的羶、澀、苦、腥味。

肉類篇

 

去除羊肉的羶味

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煮羊腩煲前,應先將羊腩下鑊炒乾,先贊白醋,後贊紹酒,白醋可去除羶味,紹酒可增加香味,最後才加入調味料炆焾。

如果是炒羊肉或製作餡料,最好先將羶味較重的肥肉和筋膜切走,再將羊肉浸在花椒水中數分鐘,同樣有助除羶。

 

去除淡水魚的泥味

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養殖於魚塘的淡水魚,泥味較重,解決方法是浸泡10:1的鹽水。假如是活魚,只需浸1小時,讓鹽水通過魚鰓進入血液,泥味即除。如果是已劏好的魚,則需要浸2小時以上。能去除泥味之餘,更可提升鮮味。

 

5個法寶去除魚腥味

  1. 醋:煎魚或烤魚前,先用少許白醋塗於魚身,可除去魚腥味。另一方法是將魚放在加了少量白醋和胡椒粉的冷水中浸泡片刻,瀝乾水後再烹調,不僅能除腥,更可令肉質更鮮嫩。

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  1. 酒:魚洗淨後,用白酒塗遍魚身,1分鐘後用水洗去,能除去魚腥味。如果用紅酒,就要將剖好洗淨的魚用紅酒醃一會,讓酒中的鞣酸及香味將腥味消除。shutterstock_82055017_resize

 

  1. 牛奶:燉魚時,在鍋裏放點牛奶,不僅能去除腥味,更可令魚肉變得更軟滑。而在炸魚前,先將魚放在牛奶中浸泡片刻,同樣可除去腥味及增加鮮味。shutterstock_94067311_resize

 

  1. 薑:不少人都知薑可以辟腥,但關鍵是放的時間。原來過早放薑,不僅達不到去腥之目的,反而會影響魚的鮮香味。所以建議先加熱煮一會,待魚的蛋白質凝固後再放生薑,除腥效果最好。shutterstock_114596095_resize

 

  1. 檸檬皮:煎完魚之後,廚房好多時都會瀰漫難聞的腥味,這個時候只要將檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘,腥味即可消除。shutterstock_163134395

 

蔬菜

 

去除柚皮的澀味

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煮柚皮首選是廣西沙田柚,煮之前要先刨去柚皮的青色外層和除去內壁的白衣,然後氽水至略為軟身,再用冷水浸泡一小時,取起榨乾,之後換水再浸,重複此步驟五至八次,便可完全去除柚皮的澀味。

 

去除芥蘭的苦澀味

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怕炒芥蘭有苦味,一般會建議在炒至八成熟時灑點米酒、薑汁和砂糖,便可去除苦澀味和提升菜的甜味。不過近年有一個較新穎的方法,就是用現時很流行的黑糖薑,以熱水開稀,在差不多上碟前灑一至兩湯匙落鑊,用來代替砂糖和薑汁,既有益又好味。

 

去除白蘿蔔的澀味

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白蘿蔔本身帶有澀味,所以炆之前要先拖水,去除苦澀味,再在烹煮時加少許糖調味,可以更突出蘿蔔的鮮甜味。

 

去除竹筍的澀味

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方法是將竹筍連皮放入洗米水內,再加入一個去了籽的紅辣椒,以文火煮一會然後熄火,待冷卻後再用水沖洗,便能去除澀味。

 

去除芽的腥味  shutterstock_127697765_resize

芽菜的腥味,主要是來自根部和豆瓣,只要剪去芽菜的兩端便可解決。如果怕麻煩,更簡單的方法是於炒芽菜時加點牛油,然後放鹽,便可去除腥味。

 

減輕苦瓜的苦味

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有三個方法,一是拖水,將苦瓜剖開去瓤,切片或塊,然後用開水煮。雖說煮的時間越長,苦味去除越多,但流失的維他命C亦會越多。二是鹽醃,將切好的苦瓜用鹽醃一會,用水洗淨後才用來煮菜,苦味便能大大減輕。三是浸泡,將切好的苦瓜放在冷水中浸約10分鐘,期間可以換水一、兩次,令苦汁隨水流失;這樣炒出來的苦瓜既鮮美,又可保留苦瓜的獨有風味。