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 烘焙材料有很多不同種類,即使同一類材料,都可能因為成分和質感有別,在處理及適用範圍上各有不同。除非自認高手,又或者想改良口味和口感而搞搞新意思,否則建議你依足食譜指定的材料及分量,質素會更有保證! 

 

  1. 油類

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牛油(Butter

從牛奶提煉,其獨有的奶香味,非植物性油可以代替。牛油有分「有鹽」及「無鹽」,用來做蛋糕、曲奇,因為不想有鹹味,通常會用無鹽牛油。有鹽牛油則用來做麵包較為適合,可令味道濃點和香口點。

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菜油/橄欖油 (Vegetable Oil / Olive Oil

植物性油,味道比牛油稍遜。如果因為健康理由,用植物性油代替牛油亦無不可,但注意在製作西式甜點時,最好避免使用花生油、橄欖油、芥花籽油及粟米油等具有獨特氣味的油,以免破壞甜品味道;反而用來做麵包,影響會較小。

 

  1. 奶類

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牛奶(Milk

分別有全脂、低脂或高鈣鮮奶等,如食譜沒註明,可以隨意選用,因為做出來的味道差別不會很大。

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純忌廉(Thickened Cream

以牛奶提煉,乳脂含量約36-40%,味度香濃,質地較濃稠。因為乳脂含量高,容易打發,焗出來的蛋糕膨脹度會更佳。要注意是保存期較短,亦不可以放入冰格儲存,因為解凍後會呈油水分離狀況,不能打發。

 

淡忌廉(Whipping Cream

以牛奶提煉,乳脂含量約35%,不含糖,可以加糖一起打發,主要用來做蛋糕裝飾或甜點。「淡忌廉」顏色偏黃,用來唧花的花紋亦不及「甜忌廉」的唧花線條明顯。跟純忌廉一樣,保存期較短,開封後最好盡快用完。

 

甜忌廉(Non-dairy Cream

是人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、粟米糖漿(corn syrup)及其他氫化物,適合食素人士。稱為甜忌廉是由於本身已經加了糖,通常應用於蛋糕裝飾,除了較「淡忌廉」容易打發外,保存期亦較長,放在冰格可保鮮二至三個月,解凍後即可使用。如放在雪櫃下層,則最多儲存兩星期左右。