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之前介紹過烘焙常用到的油類與奶類,這篇則要數糖類與朱古力類的特點,原來糖與朱古力也分多種,應用在不同烘焙成品均有不同的質感與味道,千萬要留意,別錯用了!

 

  1. 糖類

糖在烘焙中的作用,不單只是甜味料,亦是供給酵母發酵的主要能量來源,能令麵糊更光滑細膩,製成的糕點口感更柔軟。

粗砂糖(Granulated Sugarshutterstock_127738796_resize

平日最常買到、用途最廣泛的白砂糖,是由甘蔗、甜菜搾出來的糖蜜,再經精煉及漂白而成。蔗糖含量約95%。由於顆粒較粗,用來做曲奇會較為脆口,但製成品的質感會較粗糙。

 

幼砂糖 (Caster Sugar)

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純度高,蔗糖含量達99%以上,最常用於製作曲奇或包子饅頭,吃起來更細緻可口。但要由於它質地幼細,容易結塊,故必須過篩才可加入材料中。簡單來說,如毋須加熱製作、直接調勻使用,應選用較易溶解的幼砂糖。相反,就使用白砂糖。

 

糖霜 (Icing Sugar) 

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粉末狀的糖,當中有3%粟粉成分,用以防潮,由於不是100%糖,故要適當地增加分量來增加甜味,除了過篩後加入材料中,亦可直接篩在蛋糕表面作為裝飾。

 

粟膠 /玉米糖漿 (Corn Syrup)

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由粟米提煉而成的透明糖膠,質地像果糖,只帶微甜。特點是黏稠度高,能增加食物的黏性和帶出煙韌口感,常用於製作甜品的餡料、棉花糖及鳥結糖等。此外,

以粟膠製作凍甜品,可減慢甜品在室溫下的融化速度。

 

海藻糖 (Trehalose)

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是一種天然代糖,大自然提取,甜度約為砂糖的45%,,可以高溫烹調及烘焙,低卡路里,適合糖尿病人士食用。

 

  1. 朱古力

黑朱古力Dark Chocolate

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根據可可的含量,主要分三個濃度,包括:

53%-55%︰可可味與甜度適中,適合大眾口味。
60%-64%︰可可味較香濃,甜度相對較少。
70%或以上︰可可味極濃。

 

牛奶朱古力(Milk Chocolate

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可可含量約40%-53%,因為添加了煉奶,所以較香滑。

 

白朱古力(White Chocolate

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主要成分是糖、奶粉和雲呢拿,因可可油成分極低,只有40%以下,故相對較甜,幾乎沒朱古力味。

處理方法:

如包裝上注明是調溫朱古力,即含有可可油成分,朱古力味較佳,適合製作各種甜品。所謂調溫,即朱古力要先隔水坐熱,大約加熱到31℃便離火倒模,才會容易凝固脫模。但如果用於製作蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕及曲奇,因為會拌入其他材料,則只需直接隔水加熱或在微波爐中以中低火力重複加熱10秒,直至完全溶解即可使用。

 

植脂朱古力(Compound Chocolate) 

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是以植物油代替可可油製造的朱古力,味道稍遜,但價錢較平,多用作裝飾之用。使用前不需調溫,只需直接隔水加熱或在微波爐中以中低火力重複加熱10秒至完全溶解即可,適合新手使用。