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甜品、點心一類精巧美食,大概外形吸引、製作過程比較講究準繩度,所以是愛煮之人的入門好選擇。不過,除了準確度高的食譜外,要弄得一手好甜品與點心,還要掌握各種麵粉的特點,應用得宜才能事半功倍。

 

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  1. 高筋麵粉Bread Flour

因應麵粉中的蛋白質含量,可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。高筋麵粉又稱為「麵包粉」或「強力粉」,是由硬質的紅春麥和紅冬麥混合製成。蛋白質含量約為11-13%,顏色較黃,而且吸水性、膨脹性及黏性等都較其它麵粉高。故多用來做麵包,令焗出來的麵包鬆軟有彈性。

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  1. 中筋麵粉Plain Flour

以硬紅冬麥磨製而成,蛋白質含量約為9.5- 11%,吸水量為50-55%。由於筋度及黏度較均衡,是用途最廣泛的麵粉種類,故有「萬用麵粉」之稱。尤其常用於中式點心製作上,如包子、饅頭和餃子皮等。

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  1. 低筋麵粉Cake Flour

又稱「薄力粉」或「餅粉」,是以白麥磨製而成,顏色較白。蛋白質含量約為7- 9.5%,吸水量為48~52%。由於筋度較弱,在揉捏麵團時不容易產生黏性或彈性,主要用於製作餅乾、曲奇和蛋糕等。

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  1. 澄麵 Gluten-free flour / Wheat Flour / Wheat Starch

又稱澄粉、小麥澱粉或無筋麵粉,是從小麥萃取澱粉所製成,是一種不含麵筋的麵粉,適用於對麵粉中的麩質(蛋白質)過敏或不宜食用高麩質食品的人士。由於缺乏膨脹性,不會用來做麵包或糕餅,主要用作製造點心的粉皮,如蝦餃粉粿腸粉等,蒸熟後看起來晶瑩剔透。

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  1. 全麥麵粉 Wholewheat flour

連麩皮、胚芽、胚乳一起磨製的麥粉,含豐富蛋白質、食物纖維、維他命及礦物質等營養成分。粉質較粗,顏色較黃,同時保留了小麥的原有香味,適用於製作鬆餅、曲奇和麵包,特別是近年很流行的全穀麵包,雖然口感帶點粗糙,但卻有愈嚼愈香的特色。