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之前說過不同類別的麵粉特點,今次就說說其他廣泛應用於各式中西美饌的粉類,加深一眾愛煮之人的記憶,下廚時別要用錯了。

 

  1. 梳打粉Baking Soda

烘焙用的膨脹劑,當接觸水分及酸性材料時會釋出二氧化碳氣泡,在加熱過程中氣泡會膨脹,令糕點膨脹和變得鬆軟。使用梳打粉有兩點需要注意,一是加入麵糊後須立即入爐,否則氣泡會慢慢減少;二是梳打粉是屬於鹼性,所以適合配搭酸性食材如乳酪、酸奶、酸忌廉和朱古力等,以中和其酸性。由於梳打粉會令蛋糕顏色加深,故此特別適合製作朱古力蛋糕,但使用時必須參照食譜指示的份量,以免加入過量導致鹼味太重,破壞蛋糕的味道。

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  1. 泡打粉Baking Powder

即「發粉」,是由梳打粉配合其他酸性材料製造出來,同樣有令糕點膨脹和鬆軟的效果。由於它同時含有酸和鹼,在味道方面會較為中性,所以不可以代替鹼性的梳打粉,主要用於製作蛋糕、餅乾和中西式包點,以增強口感和嚼勁。但切勿使用過量,以免製成品變得粗糙,影響味道。

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  1. 粟粉Corn Starch

又稱「生粉」或「豆粉」,是用玉米製成的澱粉,具有凝固作用,可用來埋芡或者製作中西糕點或甜品。例如製作蛋糕時加入少量,有助降低麵粉筋度,增加蛋糕的鬆軟感。

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  1. 魚膠粉 Gelatine Powder

提取自動物的蛋白質凝膠,能使液體材料凝固,是製作慕絲蛋糕的必備原料。注意使用時必須與清水混合,再以熱水隔水座溶;如果用魚膠片,則只需用冰水浸軟,即可加進熱材料中使用。

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  1. 吉士粉 Custard Powder

又稱「蛋粉」或「起司粉」,是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成的食品香料粉。呈淡黃色粉末狀,具有濃郁的奶香味和果香味,可於冷水中直接溶解使用。在西餐中主要用於製作糕點和布丁,能增加鬆脆及使製品定形。亦可用來製作中式烹調汁料,在埋芡時加入,能產生粘滑性和提升的芡汁透明度。

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