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材料

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    法式杏仁餅﹕

    • 糖霜 138克
    • 杏仁粉 91克
    • 糖 18克
    • 蛋白 63克
    • 蛋白粉 3克
    • 黃色食用色粉 1克

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    檸檬餡料﹕

    • 蛋黃 68克
    • 雞蛋 20克
    • 糖 188克
    • 檸檬汁 165克
    • 檸檬皮 10克
    • 牛油 38克
    • 粟膠 15克
    • 魚膠 2片

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    開心果雲呢拿牛油忌廉﹕

    • 牛油 185克
    • 糖 64克
    • 雞蛋 60克
    • 蛋黃 34克
    • 雲呢拿油 5克
    • 開心果醬 20克

做法

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STEP 1.

先準備法式杏仁餅。將杏仁粉、糖霜和黃色食用色粉放進食物處理器,以高速攪拌約1分鐘成杏仁糖粉備用。


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STEP 2.

蛋白粉及糖拌勻,連同蛋白放進廚用機,利用打蛋器以高速拌勻至企身。


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STEP 3.

將打起蛋白分3次拌入杏仁糖粉,用力拌勻。可用膠杖觀察混合物的下沉速度,如下沉不明顯,須繼續拌勻。


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STEP 4.

拌勻後放入唧袋,在牛油紙上唧成圓形。放於室溫風乾一小時至不黏手(可利用風筒凍風、風扇或冷氣吹乾)。


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STEP 5.

焗爐以140°C熱力預熱30分鐘。將法式杏仁餅以140°C焗約14分鐘。焗起後放入冰箱冷藏。


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STEP 6.

接着準備檸檬餡料。將蛋、蛋黃和糖放入廚用機內,利用打蛋器以高速拌勻。再加入檸檬皮、檸檬汁和粟膠以100℃加熱(不銹鋼盛器內溫度約為85℃),並同時以高速攪拌約25分鐘。


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STEP 7.

煮起後,加入魚膠及牛油以高速拌勻,於室溫放涼。放涼後放入雪櫃備用。


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STEP 8.

接着準備開心果雲呢拿牛油忌廉。將雞蛋、蛋黃、糖、雲呢拿油、開心果醬放入廚用機內,利用打蛋器以高速拌勻。拌勻後將熱力調較至100℃,以高速攪拌。約20分鐘後關閉熱力,並繼續以高速攪拌直至材料降溫,加進魚膠粉及牛油,以高速拌勻至挺身備用。


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STEP 9.

將開心果雲呢拿牛油忌廉和檸檬餡料唧在法式杏仁餅上作夾心,再將兩個杏仁餅組合,加裝飾即成。


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小貼士﹕

  1. 準備法式杏仁餅時,須留意打出來的蛋白硬度,因為只有打得夠挺身時,杏仁餅的「裙腳」才會美觀。
  2. 利用食物處理器把杏仁粉、糖霜和食用色粉完全融合,做出來的馬卡龍才夠幼滑。